Una storia di Shanghai in 7 piatti

LA CINA SPIEGATA BENE - Michele Geraci, Shanghai (Aprile 2019).

Anonim

Dall'umile cibo contadino ai dolci a base di zuccheri, questi sette piatti raccontano la breve storia di Shanghai meglio di quanto un libro possa mai fare.

Il pollo del mendicante

La leggenda narra che questo pollo cucinato in modo univoco sia stato inventato da un mendicante affamato che viveva nella vicina città di Shanghai di Changshu durante la dinastia Qing. Anche se la Shanghai di oggi è una delle città più grandi e cosmopolite del mondo, è nata come un villaggio di pescatori con origini umili come lo stesso pollo del mendicante.

Si dice che il famoso piatto di Shangai sia stato scoperto da un uomo affamato che, dopo aver rubato un pollo da una fattoria locale, lo seppellì nel fango di alcune rive del fiume per sfuggire al contadino arrabbiato sulla sua coda. Grazie al suo pensiero veloce, l'uomo è fuggito prima che il contadino potesse prenderlo. Quella notte, tornò sulle sponde del fiume, fece un piccolo fuoco e scavò il pollo. Persino più affamato di prima, il mendicante non si preoccupò di lavare via il fango, ponendo l'uccello direttamente sulla fiamma. Il calore del fuoco indurì il fango in una fitta argilla, e quando il mendicante lo buttò giù, vide che le piume cadevano direttamente dal pollo. Il mendicante sapeva che aveva aperto una miniera d'oro culinaria. Cominciò a vendere il pollo nel suo villaggio, e la notizia del piatto unico si diffuse in lungo e in largo, raggiungendo finalmente l'imperatore stesso. L'imperatore viaggiò a Changshu e cenò nella casa dei mendicanti. Era così impressionato dal pollo del mendicante che lo aggiunse ufficialmente al menu del tribunale imperiale, consolidando il suo posto nell'alta cucina, un'etichetta che il piatto porta ancora oggi.

Maiale con punta d'oppio

Anche se ma la tang, un piatto che significa letteralmente "zuppa piccante e speziata", originario del Sichuan, la sua storia più recente a Shanghai riconduce al vizio originario della città: l'oppio. Quasi 200 anni dopo che la Cina entrò in guerra con la Gran Bretagna per uno squilibrio commerciale "fissato" dall'introduzione dell'oppio nelle città portuali cinesi, l'oppio ha ancora un ruolo nell'identità di Shanghai.

Sebbene la Prima guerra dell'oppio abbia dato il via al "secolo di umiliazione" della Cina e alle vite rovinate dalla dipendenza, la moderna Shanghai deve la sua stessa esistenza alla guerra. Dopo la vittoria britannica, Shanghai fu aperta come uno dei cinque porti internazionali secondo i termini del Trattato di Nanchino (1842). Ciò attirò rapidamente l'attenzione internazionale sulla città, e una serie di trattati successivi e ineguali scolpì le concessioni territoriali per gli inglesi, gli americani e i francesi, i cui segni unici sulla città continuano a conferirgli un tocco internazionale.

A causa del suo status di città portuale internazionale, Shanghai è stato il punto di ingresso per gran parte dell'oppio del paese, anche dopo che entrambe le guerre di oppio si sono concluse. E grazie al disarticolato ambiente legale che sorse da così tante giurisdizioni e amministrazioni straniere, il crimine andò in gran parte incontrollato, creando la selvaggia Shanghai degli anni '20.

Ora torna alla minestra piccante e speziata. Mentre molti scherzano sul fatto che la deliziosa zuppa con ingredienti propri sia avvincente di per sé, oltre 35 ristoranti a Shanghai sono stati chiusi nel 2016 dopo che è stato scoperto che i proprietari stavano condendo il brodo con papavero da oppio. Con lo spavento del cibo che fa la differenza per il corso in Cina, lo scandalo difficilmente ha fatto notizia, ma chi ha una conoscenza della storia non può fare a meno di vedere questo particolare "spavento" come distinguersi dalla massa.

Xiao long bao

Shanghai è stata a lungo un paradiso culinario e, nonostante la sua cucina non faccia il taglio per le "otto grandi tradizioni culinarie cinesi", la città ha alcune specialità che hanno trovato i fan ben oltre i suoi confini.

La cucina della città è chiamata "hu cai", un nome derivato da un termine del IV-V secolo per la foce del Suzhou Creek, un fiume che attraversa la città e sfocia nel Huangpu. Hu cai è suddiviso in due sottotipi, Benbang e Haipai. Benbang è la cucina originale di Shanghai, che inizia come cibo contadino oltre 400 anni fa. È caratterizzato da una leggera dolcezza, che si trova in ogni cosa, dall'appetitosa salsa di pancetta di maiale brasata al brodo dell'amato bao lungo xiao.

Le origini del piatto d'autore di Shanghai sono alquanto discutibili, poiché tutti vogliono rivendicare qualcosa di delizioso come xiao long bao, ma la maggior parte concorda sul fatto che la storia inizi intorno al 1875 nel sobborgo di Nanxiang a Shanghai. Un uomo di nome Huang Mingxian decise che poteva attirare i clienti nel suo ristorante creando un nuovo gnocco sorprendente. Huang lo fece aggiungendo aspic al suo trito di maiale in modo che, con il vapore, l'aspic si liquefacesse e riempisse il gnocco di zuppa dall'interno.

Anche se molti ora associano Xiao long bao al dim sum cantonese o al ristorante taiwanese Din Tai Fung, è come lo stesso piatto di Shanghai: leggermente dolce e delicato in superficie ma decadente e ricco nel mezzo.

Zha Zhu Pai

L'altra metà dell'hu cai di Shanghai, chiamata haipai, significa "cucina che abbraccia tutto" e ha le sue origini nell'era delle guerre post-oppio, quando Shanghai divenne la Perla dell'Oriente. Mentre gli occidentali hanno portato con sé le loro tradizioni culinarie, Shanghai è stata introdotta in piatti come l'insalata di patate e il borscht. Ma i piatti occidentali non erano graditi ai cinesi. Invece di abbracciare i cibi stranieri così com'erano, la gente di Shanghai ha scelto di adattarli invece, producendo piatti come zha zhu pai o braciole di maiale fritte.

Mentre lo zha zhu pai è essenzialmente una cotoletta, viene marinato nel vino e nello zenzero e servito con una salsa simile al tonkatsu giapponese. Un tale piatto, che è ancora apprezzato da Shangai e stranieri, incarna tutto ciò che è Shanghai: l'Oriente incontra l'Occidente, l'impersonificazione incontra l'innovazione.

Xiao long xia

Shanghai significa letteralmente "sul mare", quindi non sorprende che la città non abbia carenza di prodotti ittici. Un piatto che è diventato sempre più popolare è xiao long xia, o gamberi. Questo piccolo crostaceo viene mangiato come una caramella a Shanghai, dove è possibile acquistare interi secchi delle cose quasi ovunque, specialmente alla fine dell'estate quando sono al loro apice.

Nel bene o nel male, xiao long xia rappresenta anche una delle ultime roccaforti del cibo di strada nella città. In un tentativo alquanto fuorviante di migliorare la salute e la sicurezza degli abitanti della città, il governo locale di Shanghai ha trascorso gli ultimi anni a reprimere duramente i venditori di cibo di strada. Anche se la città è sempre stata oscurata da Pechino e Xi'an quando si trattava di spuntini sul lato della strada, Shanghai aveva intere strade dedicate all'arte di piatti semplici.

Ora che è difficile trovare anche uno shou zhua bing decente (pancake alla taiwanese) in città, è più importante che mai sostenere i venditori che rimangono. In estate, ciò significa mangiare tutto il xia xia lungo la strada che c'è.

Raviolo all'uovo groviera

Sostituire i ristoranti economici di Shanghai sono costosissimi ristoranti in stile occidentale che spuntano da un giorno all'altro. Mentre i residenti della città diventano sempre più ricchi e affamati di esperienze culinarie stellate Michelin, uno sciame di ristoratori si è riversato in città per soddisfare questa richiesta. Sfortunatamente, la maggior parte delle imprese fallisce, o in alcuni casi, riesce quando ha dovuto floppare, ma alcune gemme sono sorte dalla polvere.

Uno di questi è Ultraviolet, un cosiddetto ristorante "high concept" che ammette solo dieci cene ogni sera per un pasto di 20 portate e un'avventura culinaria davvero indimenticabile. Per un prezzo di diverse migliaia di RMB (US $ 500 +), gli ospiti sono trattati per un'esperienza culinaria multisensoriale che combina vista, suono e odore con gusto. Il ristorante, che è stato premiato con tre stelle dalla Guida Michelin 2018 e ha costantemente fatto la lista dei 50 migliori ristoranti del mondo dal 2013, è diretto da Paul Pairet, uno chef nato in Francia e addestrato, che sta cambiando il panorama culinario di Shanghai ristorante audace alla volta.

I piatti di Ultraviolet sono in gran parte avvolti nel mistero, così come tutta l'esperienza, dall'indirizzo esatto del luogo ai 20 corsi stessi. Alcuni giornalisti fortunati hanno riferito di aver fatto sapere a coloro che non potranno mai permettersi un pasto all'ultraviolet di sapere quanto sia sofisticato il raviolo all'uovo alla groviera (la singolare forma di ravioli) e quanto sia rinfrescante lo Yakult, il gusto del gelato ai fiori d'arancio.

Piatti alla moda di Weibo

Un luogo nato come villaggio di pescatori, nel giro di poche centinaia di anni, si è affermato come una delle città più avanzate e alla moda del mondo. Sì, la Shanghai di oggi è difficilmente distinguibile da quella di vent'anni fa, con il famoso skyline di Lujiazui come prova.

Mentre la città continua a far nascere KOL (opinion leader chiave) e stilisti di moda, il suo cibo si è evoluto anche alla velocità della luce.

Ogni giorno a Shanghai arriva una nuova tendenza alimentare, tutti incentrati sull'idea che il cibo dovrebbe essere bello. Sebbene la Cina non abbia personalità di Twitter o celebrità di YouTube, ha centinaia di stelle di Weibo, che utilizzano la seconda più grande piattaforma di social media della Cina per raggiungere milioni di follower. Ciò ha portato ad un'abbondanza di dessert alla moda che una star di Weibo può trasformarsi in una sensazione durante la notte con un singolo post e che gli utenti di Weibo ogni giorno sperano possa essere la loro grande occasione.